בישול מקדים של פטריות מלח

השתמשו בסיר דו-שכבתי או במיכל עם סלילי קיטור מנירוסטה לבישול (ניתן לבשל מראש את בית הפטריות הכפרי בסיר פלדה גדול). הוסף 5 עד 7 ק"ג מלח או כמות שווה של מי מלח (פטריות מושרות) כדי להרתיח את הנוזל המבושל מראש לכל 100 ק"ג מים. הכניסו את הפטריות השטיפות לדוד הקדם לבישול, והופכים אותן למעלה ולמטה לאחר הרתיחה. נותנים לפטריות להתבגר בצורה אחידה, כ-6-7 דקות, מוציאים ומצננים.

את מי המלח המורתחים מראש ניתן להרתיח 5-6 פעמים, אך לאחר הוצאת הפטרייה בפעם השלישית, מוסיפים 3% מלח (או מי מלח) להוספת מליחות. אין להשתמש במי המלח המורתחים מראש יותר מדי פעמים, אחרת זה ישפיע על הצבע. זמן הבישול המוקדם תלוי אם ליבת הפטרייה מבושלת או לא. עדיף לבשל מראש את הפטריות הגדולות והקטנות בנפרד.