תהליך של פטריות מלח

תהליך פטריות המלח: קטיף ← דירוג ← שטיפה ← הרג ← קירור ← קיבוע צבע ← כבישה ← אחסון ← אריזה ← שילוח.

(1) קטיף ועיבוד פטריות

עיבוד הפטריות הוא המפתח לאיכות ולערך התפוקה של הפטריות המוגמרות. ניתן לחלק את טכנולוגיית עיבוד פטריות המלח לשלבים הבאים:

1. קטיף

על מנת להבטיח שהפטריות לא ייפגעו, אין לפתוח את המטריה או להתקלקל ולשמור על צבען הרגיל של הפטריות, ה-& quot;three light","three points [ GG] quot; ו"שלוש פעמים" חייב להיעשות במהלך הקטיף והעיבוד, כלומר, קטיף קל, הנחת קל, הובלה קלה, קטיף פטריות מסווג, עיבוד מסווג, מכירה מסווגת, קטיף פטריות בזמן, אספקה ​​בזמן ועיבוד בזמן. ועל מנת לשפר את איכות קטיף הפטריות אין להתיז מים תוך 8 שעות לפני קטיף הפטריות וניתן לקטוף פעמיים ביום כשהטמפרטורה גבוהה (18 מעלות צלזיוס).

2. דירוג

בדרך כלל, הוא מתחלק באופן גס לשתי רמות עיבוד, וניתן לחלקו גם לשלוש רמות עיבוד (כלומר, כולל תוצרי לוואי), וניתן לעבד אותו גם על ידי איסוף פטריות, ולאחר מכן דירוג וחבית במהלך האריזה. העיקרון הכללי הוא להיות מסוגל לעמוד בדרישות הייצוא; להיפך, רכישות לא נאותות משפיעות על האיכות, גורמות לבזבוז ומפחיתות את ערך התפוקה. לכן, רכישה ודירוג הם אחד מגורמי המפתח לאיכות פטריות מלח מעובדות, ויש להקדיש תשומת לב מיוחדת.

3. לשטוף

הכניסו את הפטריות שנרכשו למיכל או לבריכה לשטיפה כדי להסיר זיהומים. אם הפטריות לא עוברות עיבוד תוך 1.5-2 שעות לאחר הקטיף, יש לשטוף אותן במי מלח מדוללים בזמן. ריכוז מי המלח לא יעלה על 6 חלקים לאלף. אם ריכוז מי המלח גבוה מדי, המשטח יהפוך לאדום לאחר השטיפה, והוא יהפוך לשחור ושחור באמצעות הטיפול (פטריה מבושלת), מה שישפיע על צבע גוף הפטרייה ויפחית את איכות הפטרייה.

4. לדפוק (פטריות מבושלות)

מטרתו להרוג את תאי גוף הפטריות, לעכב את פעילות הפראוקסידאז או האנזים הפרוטאוליטי ולשמור על צבע גוף הפטרייה. ניתן לשטוף אותו עם שש אלפיות מי מלח (או מים נקיים) תחילה. לאחר שטיפת הפטריות להסרת זיהומים, הרימו אותן ומסננים למשך 5-6 דקות, ואז מכניסים אותן לסיר. כמות הסיר צריכה להיות מתאימה, כדי שגוף הפטרייה יוכל להסתובב בסיר ויוכל לטבול לחלוטין במים. בעת הפעלת הסיר, אש הכיריים צריכה להיות חזקה, וטמפרטורת המים בסיר צריכה להיות מעל 95 מעלות צלזיוס. השתמשו במקלות במבוק ובמקלות עץ כדי להפוך במהירות ולהסיר את הקצף תוך כדי הבישול, כך שהפטריות ינוקו בצורה אחידה ללא כל חריגה או צבע. זמן הריפוי תלוי בגודל הפטרייה. בדרך כלל, ניתן לבשל פטריות גדולות מעל 3.5-6 ס"מ במשך 10-15 דקות, פטריות קטנות עם 1.8-2.5 ס"מ ניתן לבשל במשך 8-10 דקות, עד שגוף הפטרייה מבושל. שיטת בדיקה: ① אספו 4-5 פטריות שנהרגו והכניסו אותן למים קרים כדי לקרר אותן. כל הפטריות שוקעות במים, מה שמעיד שהפטריות בושלו. ②חתכו את גבעול הפטרייה והביטו בו. הצהוב הזהוב בשל והלבן גולמי. ③ הרימו את אחת הפטריות הירוקות והכניסו אותן לפה כדי לנגוס אותן. בקיצור, יש לבשל את הפטריות עד לבישולן, אחרת הפטריות ירקבו וידרדרו במהלך הכבישה.

5. מגניב

את הפטריות הקפואות יש לשפוך למיכל מים נקיים (הן באגן או בבריכת מלט) לצינון. עדיף לקרר עם מי ברז או מים זורמים ארוכים. בדרך כלל, מצננים 20-30 דקות עד שגוף הפטרייה קר לחלוטין. אחרת, גוף הפטרייה מושך במרינדה מבלי להיות קר לחלוטין. מאוחר יותר, קל להירקב לגוף הפטרייה ולהיות מסריח. במקביל, תקופת האחסון תתקצר. לכן, יש לקרר את הפטריות עד הליבה לאחר חיתוך הפטריות, לאחר מכן לאסוף ולהניח במסננת או בסלסלה לניקוז למשך 5-10 דקות, ולאחר מכן לשפוך למי מלח לכבישה.

6. תקן את הצבע

הפטריות שצוננו במלואן לאחר ההמתה מושרים במי מלח 15-16% במיכל או בריכה למשך 3-5 ימים, כך שצבע הפטריות הופך בהדרגה לצהוב ולבן, שזו האריזה הקבועה. הכנת מי מלח באריזה קבועה: תחילה ממיסים מלח שולחני במים רותחים, מצננים ומסננים להסרת זיהומים, ולאחר מכן כוונו ל-15-16% (לא יותר מ-18%) בעזרת מד Baume. אם ריכוז מי המלח המקבעים צבע גבוה מדי, תואץ ההשפעה האוסמוטי של מי המלח, מה שיגרום לגוף הפטרייה"לירוק" יותר מדי, וכתוצאה מכך צבע פטרייה מת או צבע שחור, אשר משפיע באופן רציני על האיכות.

7. אחסון כבוש

מרימים את הפטריות הצבעוניות, מסננים את המים כ-5 דקות ומכניסים למלח 20-23%. או השתמשו ישירות בשיטת הכבישה החד פעמית, כלומר, אל תוציאו את הצנצנת, תשמרו את מי המלח המקבעים (מי המלח והפטריות יחד), והעלו את המליחות. שיטה זו חוסכת עבודה ונוחה. במהלך תקופת הכבישה (תוך שבוע), יש לבדוק לעיתים קרובות כדי לוודא שריכוז מי המלח של הפטריות הכבושות הוא מעל 18%. אם ריכוז מי המלח אינו מגיע ל-18%, יש להתאים את המלח בזמן כדי להעלות את ריכוז המלח. ב-8-10 ימים של כבישה, עליך לבצע ברצינות את"three work", כלומר, להפוך את הצנצנת לעתים קרובות, לבדוק לעתים קרובות ולהוסיף מלח לעתים קרובות. בכל פעם שאתם הופכים את המיכל, הופכים את הפטריות העליונות כלפי מטה ואת הפטריות התחתונות כלפי מעלה כדי שריכוז מי המלח במיכל יהיה אחיד. ריכוז מי המלח יציב על 18-20%, כלומר פטריית מי המלח הגיעה לרוויה. הפוך את המיכל פעם אחת ביומיים הבאים מבלי להוסיף מלח עד שהוא נשמר מחוץ למיכל וממלא אותו בחבית. בעת סיבוב המיכל, לאחר סיבוב המיכל בבת אחת, שימו לב ליישור משטח הפטריות, לאחר מכן כסו אותו בכילה או גזה, שימו כיסוי במבוק, והטביעו אותו באבן, כך שכל גופי הפטרייה יהיו טבול במי מלח למשך 3-7 ס"מ. האבן לא צריכה להיות כבדה מדי, וניתן ללחוץ את הפטרייה כלפי מטה מבלי לחשוף את גוף הפטרייה, כדי למנוע את העיוות (הדפורמציה) של הפטרייה במי מלח ולהשפיע על האיכות; להיפך, אם הלחץ רדוד מדי, גם אם גוף הפטרייה חשוף באוויר, הוא יתחמצן במהירות על ידי האוויר, וזה חמור. צבע הפטרייה הופך לשחור ורקוב, ותקופת האחסון מתקצרת. במהלך כל תהליך הכבישה של פטריות מלוחות, זה לוקח בערך 10-15 ימים לחבית. עם זאת, 15-20 ימים של כבישה הם אידיאליים, ושיעור הפרי גבוה עד 60-70%. אם תהליך החבית לא יעמוד בזמן הנדרש לכבישת פטריות, גוף הפטרייה לא יגיע לרוויה, מה שישפיע על קצב הפרי ויפחית את איכות הצבע של פטריות מלוחות. פטריות מלח צריכות להיות ריחניות, צהובות בהיר או צהובות, ואין להן ריח מוזר. זה הביצועים הרגילים של פטריות תמלחות. אם אתה מוצא ריח מוזר, עליך לטפל בו בזמן. בדרך כלל ניתן להשתמש בתמיסת קיבוע הצבע הראשונה ובתמיסת הרוויה שוב ושוב 1-2 פעמים, אך יש לשים לב להתאמה מחדש לריכוז הנדרש. בתהליך העיבוד על העבודה להיות רצינית ומוקפדת על מנת שניתן יהיה לעבד פטריות מלח איכותיות.