מיומנויות עיבוד של פטריות במלח

1. עיבוד חומרי גלם: לאחר רכישת פטריות טריות יש להשתמש מיד בתמיסת נתרן מטביסולפיט (0.5 ק"ג נתרן מטביסולפיט לכל 1000 ק"ג מים) לניקוי פני הפטריות. לאחר שטיפת הבוץ והזיהומים, שטפו אותו בתמיסת הנתרן מטביסולפיט למשך דקה. הוציאו את הדליים המרופדים בשקיות ניילון. את הפטריות הטריות בדליי העץ יש לטבול במים ולשלוח למפעל העיבוד. או הפקת בית מלאכה.

2. שטיפה: הכניסו את הפטריות הטריות המעובדות למים זורמים או סטטיים ושטפו אותן 3 עד 4 פעמים בזמן כדי להשיג את מטרת שטיפת הנתרן מטביסולפיט שנותר. לאחר השטיפה, שים את הפטריות בסלסלת במבוק מרופדת בגזה, לבישול מראש.

3. מקדים: השתמשו בסיר דו-שכבתי או בסליל קיטור מנירוסטה לבישול ולבישול (ניתן לבשל מראש את בית הפטריות הכפרי בסיר פלדה גדול). הוסף 5 עד 7 ק"ג מלח או כמות שווה של מי מלח (פטריות מושרות) כדי להרתיח את הנוזל המבושל מראש על כל 100 ק"ג מים. הכניסו את הפטריות השטיפות לדוד מראש לרתיחה מוקדמת. נותנים לפטריות להתבגר בצורה אחידה, כ-6-7 דקות, מוציאים ומצננים. את מי המלח המורתחים מראש ניתן להרתיח 5-6 פעמים, אך לאחר הוצאת הפטריות בפעם השלישית מוסיפים 3% מלח (או מי מלח) להשלמת המליחות. אין להשתמש במי המלח המורתחים מראש יותר מדי פעמים, אחרת זה ישפיע על הצבע. זמן הבישול המוקדם תלוי אם ליבת הפטרייה מבושלת או לא. עדיף לבשל מראש את הפטריות הקטנות והגדולות בנפרד.

4. קירור: את הפטריות המבושלות מראש מניחים במים זורמים או במים עדיין קרים להפיכה וקירור מתמשכים. עד שמרגישים שאין הבדל טמפרטורה על ידי נגיעה בגוף הפטרייה ביד.

5. דירוג: בעת דירוג, ניתן לנפות אותו במכונת דירוג או למיין אותו באופן ידני. יש לקבוע את המפרט (קוטר של אטריות פטריות מבושלות) בהתאם לשוק הייצוא והמקומי. בדרך כלל, ישנן 3 עד 5 דרגות: דרגה A 1 עד 2 ס"מ, B כיתה 2 עד 3 ס"מ, כיתה C מעל 3 ס"מ, כיתה D, E (כיתה חיצונית) עם עיוות גדול, עור דק, מטרייה פתוחה, סדק גדול, וגבעול מנותק.

6. כבישה: מכינים מראש את התמיסה המלוחה של Baume 22 מעלות. כלומר, מוסיפים 40 ק"ג מלח עם 100 ק"ג מים קרים (מים גולמיים), מערבבים להמסה ומוסיפים מלח עד שהמליחות לא מספיקה, לזרז ולהסיר זיהומים לשימוש מאוחר יותר. השתמשו ב-60% מי מלח ו-10% מלח לבן מזוקק לפי משקל הפטריות המבושלות. לאחר השרייה של 48 שעות, כשהמליחות יציבה ב-15 עד 16 מעלות, מוציאים את הפטריות לבחירה. בעת הכבישה, יוצקים תמיסת מלח מתונה לתוך הצנצנת, ולאחר מכן מוסיפים את הפטריות, מוסיפים מלח ושכבות הפטריות במלח. לאחר הכנסת הפטריות המבושלות למיכל, יש לבדוק את המליחות לעיתים קרובות ולרשום על המיכל את הזמן, רמת הכמות ומליחות המיכל.

7. קטיף: לאחר סינון מכאני, יש לבחור ידנית את כל הציונים כדי לבחור עיוותים, ידיות מנותקות, מטריות פתוחות וכו', כדרגה E (כגון פטריות חיצוניות), ולאחר מכן לשקול ולארוז אותן בחביות.

8. מי מלח מבושל יש להרתיח ולהמיס עם 40% מלח מראש, והמליחות מגיעה ל-22 מעלות. לאחר קירור וסינון עם גזה למשקעים, מוסיפים חומצת לימון 2‰. כאשר ממלאים את החבית, מודדים פעם אחת את התמלחת המלוחה של הפטריות הכבושות במד מעלות באום. אם המליחות היא בין 15 ל-16 מעלות, השתמשו ב-22 מעלות למלח החבית. אם המליחות היא 18 מעלות, השתמשו ב-20 מעלות למלח החבית. לאחר מכן בצעו שקילה, בכפוף לחוט השבור של התמלחת המטפטפת, כמות המים המלוחים בכל חבית נקבעת על פי מיכל האריזה ודרישות המכירות המקומיות והזרות. הכמות צריכה להיות מספקת, לא יותר מדי, לא פחות מדי. לאחר הכנסת הפטריות לדלי הפלסטיק, דוחסים את הפטריות הצפות על משטח ההלוגן לתוך ההלוגן בעזרת שבבי במבוק וכדומה על פי הדלי, ולאחר מכן מסומנת הציון. לאחר מילוי החבית, בדקו האם הציון עקבי, ובדקו לעיתים קרובות, הוסיפו מספיק תמיסת מלח, אחסנו למשך 3 עד 4 ימים, ועזבו את המפעל לאחר שעברו את הבדיקה.