4 מיכלים של פטריות (שמפיניון) במלח בתופים שנשלחו לאלג'יריה

טכנולוגיית העיבוד של פטריות במלח כוללת שלבים כמו דירוג, כבישה, קטיף וחבית. בסיווג, לפי צורכי היצוא והשוק המקומי, הפטרייה מחולקת לדרגות שונות, תהליך זה מבטיח סטנדרטיזציה של מוצרים ועונה על הצרכים של שווקים שונים.

פטריות במי מלח בתהליך הריפוי, המלח בו נעשה שימוש מבושל וממיס להגיע למליחות ולאחר קירור ומשקעים מסננים בגזה ומוסיפים חומצת לימון. בעת החבית יש להתאים את מליחות התמלחת לפי מליחות הפטריות כדי להבטיח שהפטריות יטבלו לגמרי בחבית כדי להשיג אפקט שימור טוב.

פטריות במלח צריכות לעבור בקרת איכות קפדנית לפני החבית, לרבות בדיקה האם הפטריות הגיעו למצב רווי, האם הצבע צהוב בהיר או צהוב עמק והאם יש ריח. בדיקות אלו מבטיחות את איכותן וטעמן של פטריות המלח, ושומרות עליהן במצב מיטבי במהלך האחסון והשינוע.

בעת רכישת חומרי גלם יש לבחור פטריות טריות מוסמכות בעלות צבע טוב, גוף פטרייה קבוע, ארגון הדוק, בשלות בינונית ומעט פגמים, דבר הכרחי לעיבוד פטריות במלח.
פטריות מי מלח מושרות בתמיסת נתרן פירוסולפיט להגנה על צבע לעיכוב פעילות אוקסידאז ומניעת השחמה וריקבון של גופי פטריות.