ייצור פטריות מלח

טיפול בחומרי גלם

לאחר רכישת הפטריות הטריות יש לשטוף מיד את הלכלוך על פני הפטריות בתמיסת נתרן מטביסולפיט (0.5 ק"ג נתרן מטביסולפיט לכל 1000 ק"ג מים). לאחר שטיפת הבוץ והזיהומים, שטפו אותו בתמיסת הנתרן מטביסולפיט למשך דקה. הוציאו את הדליים המרופדים בשקיות ניילון. את הפטריות הטריות בדליי העץ יש לטבול במים ולשלוח למפעל העיבוד. או הפקת בית מלאכה.

שְׁטִיפָה

הכניסו את הפטריות הטריות המעובדות למים זורמים או סטטיים ושטפו אותן 3 עד 4 פעמים בזמן כדי להשיג את המטרה של שטיפת שאריות הנתרן מטביסולפיט. לאחר השטיפה, הכניסו את הפטריות לסלסלת במבוק מרופדת בגזה לטיפול מקדים. לְבַשֵׁל.

לפני בישול

השתמשו בסיר דו-שכבתי או במיכל עם סלילי קיטור מנירוסטה לבישול (ניתן לבשל מראש את בית הפטריות הכפרי בסיר פלדה גדול). הוסף 5 עד 7 ק"ג מלח או כמות שווה של מי מלח (פטריות מושרות) כדי להרתיח את הנוזל המבושל מראש על כל 100 ק"ג מים. הכניסו את הפטריות השטיפות לדוד מראש לרתיחה מוקדמת. נותנים לפטריות להתבגר בצורה אחידה, כ-6-7 דקות, מוציאים ומצננים. את מי המלח המורתחים מראש ניתן להרתיח 5-6 פעמים, אך לאחר הוצאת הפטריות בפעם השלישית מוסיפים 3% מלח (או מי מלח) להשלמת המליחות. אין להשתמש במי המלח המורתחים מראש יותר מדי פעמים, אחרת זה ישפיע על הצבע. זמן הבישול המוקדם תלוי אם ליבת הפטרייה מבושלת או לא. עדיף לבשל מראש את הפטריות הקטנות והגדולות בנפרד.

תירגע

את הפטריות המבושלות מראש מניחים במים זורמים או במים עדיין קרים להפיכה וקירור מתמשכים. עד שמרגישים שאין הבדל טמפרטורה על ידי נגיעה בגוף הפטרייה ביד.

כיתה

בעת מיון, ניתן לנפות אותו על ידי מסווג או למיין אותו באופן ידני. יש לקבוע את המפרט (קוטר של אטריות פטריות מבושלות) בהתאם לשוק הייצוא והמקומי. בדרך כלל, ישנן 3 עד 5 דרגות: דרגה A 1 עד 2 ס"מ, B כיתה 2 עד 3 סנטימטרים, רמה C 3 ס"מ או יותר, רמה D, E (רמה חיצונית) עיוות גדול, עור דק, מטרייה פתוחה, סדק גדול, גבעול מנותק.

לִבחוֹר

לאחר סינון מכאני, יש לבחור ידנית כל כיתה כדי למיין עיוותים, ידיות מנותקות, מטריות פתוחות וכו', כדרגה E (כגון פטריות חיצוניות), ולאחר מכן לשקול ולארוז אותן.

חבית

את התמלחת המבושלת יש להרתיח ולהמיס עם 40% מלח מראש, והמליחות מגיעה ל-22 מעלות. לאחר קירור וסינון עם גזה למשקעים, מוסיפים חומצת לימון 2‰. כאשר ממלאים את החבית, מודדים פעם אחת את התמלחת המלוחה של הפטריות הכבושות במד מעלות באום. אם המליחות היא בין 15 ל-16 מעלות, השתמשו ב-22 מעלות למלח החבית. אם המליחות היא 18 מעלות, השתמשו ב-20 מעלות למלח החבית. לאחר מכן בצעו שקילה, בכפוף לחוט השבור של התמלחת המטפטפת, כמות המים המלוחים בכל חבית נקבעת על פי מיכל האריזה ודרישות המכירות המקומיות והזרות. הכמות צריכה להיות מספקת, לא יותר מדי, לא פחות מדי. לאחר הכנסת הפטריות לדלי הפלסטיק, דוחסים את הפטריות הצפות על משטח ההלוגן לתוך ההלוגן בעזרת שבבי במבוק וכדומה על פי הדלי, ולאחר מכן מסומנת הציון. לאחר מילוי החבית, בדקו האם הציון עקבי, ובדקו לעיתים קרובות, הוסיפו מספיק תמיסת מלח, אחסנו למשך 3 עד 4 ימים, ועזבו את המפעל לאחר שעברו את הבדיקה.