תהליך המלחה של פטריות מאכל

על מנת לשמר פטריות מאכל לאורך זמן, המתאימות להובלה, עיבוד וכדומה, כמה פטריות מאכל בר יקרות (כגון בולטוס, מטסוטאקה וכו') וכמה פטריות מאכל נפוצות (כגון פטריות, עוף). פטריות רגל וכו') בדרך כלל מלוחים ומאוחסנים. להלן מבוא קצר לתהליך ההמלחה:

1. לשטוף. הסר זיהומים על פני השטח של פטריות טריות ושטוף בוץ ופסולת על פני השטח של פטריות.

2. להרוג את הירוק. יש לאסוף מיד פטריות מאכל שטופות ולהרתיח אותן מראש במים רותחים. לפני הבישול, מניחים את מי המלח המוכנים בריכוז 10 אחוז בסיר אלומיניום ומרתיחים אותם על אש גבוהה, ואז מוסיפים פטריות אכילה. בדרך כלל מניחים 40 ק"ג פטריות כל 100 ק"ג מים מלוחים. בעת בישול, האש צריכה להיות עזה, טמפרטורת המים צריכה להישמר מעל 98 מעלות, יש להשתמש במקל הבמבוק או במקל העץ כדי להמשיך לערבב, ולהשתמש בכף האלומיניום כדי להסיר את הקצף הצף על פני המים. זמן הבישול נשלט בדרך כלל בין 5 ל-12 דקות, כאשר מידת הבשלות מגיעה ללב. לאחר הבישול, מוציאים את הפטריות ומצננים אותן במים נקיים בזמן. לאחר 30 דקות, מצננים היטב. תפקיד הרתיחה הוא לשבש את פעילות האנזים, למנוע שינוי צבע ולסלק גזים מהפטרייה. לאחר הקירור, הוא יכול לחדור במלואו לתוך מים מלוחים. אם לא מבושל ביסודיות, הוא עלול לשנות צבע או אפילו להירקב במהלך האחסון.

3. כבישה. לאחר ניקוז פטריות המאכל המקוררות ממים נקיים, הן מושרות תחילה ב-15% עד 16% מי מלח. לאחר 3-4 ימים, הם מועברים ל-23% עד 25% מי מלח רוויים כדי להמשיך במרינדה. יש לשלוט בריכוז המים המלוחים מעל 20 אחוז. אם זה לא מספיק, יש להוסיף מלח בזמן כדי להגביר את הריכוז.

4. טעינת דלי. מסירים את פטריות המאכל הכבושות, מכניסים אותן לדלי, יוצקים מי מלח רוויים ומפזרים שכבה של מלח מזוקק על פני הדלי.